Il codice sensoriale tartufo

"Il codice sensoriale tartufo" è stato progettato per consentire al discente di apprendere la corretta valutazione del prodotto correlando la rilevazione con ogni step della filiera produttiva. Il corso comprende le slide commentate dall’autore e le medesime senza commento per semplificare il ripasso dei temi trattati, la consultazione e l’eventuale esposizione durante eventi.

Le sezioni del corso

2 Chapters · 5 Lessons

  1. 1

    Il codice sensoriale tartufo: i video

    1. (Included in full purchase)

      Decifrare il codice sensoriale del tartufo

    2. (Included in full purchase)

      Il cervello e gli organi di senso

    3. (Included in full purchase)

      Il tartufo e il suo ambiente

    4. (Included in full purchase)

      Le vie del tartufo

  2. 2

    Il codice sensoriale tartufo: le slide

    1. (Included in full purchase)

      Il codice sensoriale tartufo

SOMMARIO

Cos’è il tartufo e come vive Decifrare il codice sensoriale del tartufo Gli attrezzi per l’assaggio La percezione La procedura di valutazione in 3 mosse Il cervello e gli organi di senso La vista Il sistema somestesico L’olfatto Il tartufo e il suo ambiente Clima e terreno Le principali specie Le vie del tartufo Cerca e cavatura del tartufo in Italia I commercianti, i selezionatori, le fiere Il tartufo in cucina La conservazione e la pulizia Il tagliatartufi Alcune buone pratiche nella ristorazione La cucina dei magnati: due passi nella storia Piatti classici e la loro evoluzione Le proposte degli chef nella Fiera Internazionale di Alba Il tartufo nell’alta ristorazione internazionale L’abbinamento con il vino

GLI AUTORI

Antonio Degiacomi: Presidente del Centro Nazionale Studi Tartufo dal 2015, ha ricoperto la carica di presidente dell’Ente Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba dal 2010 al 2014; dal 2010 è vicepresidente dell’Associazione Nazionale Città del Tartufo. Laureato in lettere, tra i suoi numerosi interessi culturali e sociali ha sempre riservato un posto di riguardo alla passione casalinga per i fornelli, ereditata dalla madre Clotilde, e all’amore per il territorio di Langhe e Roero e per il turismo enogastronomico, ispirato dal padre Luciano, fondatore dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba. è stato formatore, ha progettato e gestito corsi sulla comunicazione, sulla negoziazione, sulla costruzione del gruppo di lavoro, sull’apprendimento organizzativo; dirigente sindacale di categoria nei settori tessile e alimentare e di confederazione a livello provinciale e regionale; amministratore pubblico a livello provinciale e comunale con responsabilità nel campo della formazione, della cultura, del turismo e delle manifestazioni; è stato vicepresidente della Fondazione CRC contribuendo a rafforzarne la struttura e alla crescita di ricerche, progetti propri e bandi. Isabella Gianicolo: Tecnico del Centro nazionale studi tartufo. Laureata in Scienze Naturali, dal 2001 si occupa dei principali progetti del Centro, dall’analisi sensoriale a progetti di carattere selvicolturale come il recupero di tartufaie naturali in declino di produzione. Gestisce le commissioni qualità nell’ambito dei principali eventi legati al tartufo. Con l’Associazione Nazionale Città del Tartufo ha seguito l’iter relativo alla redazione del dossier legato alla candidatura a bene immateriale Unesco di Cerca e cavatura del tartufo in Italia: conoscenze e pratiche tradizionali. Da anni interfaccia tra il mondo della ricerca scientifica e la sua applicazione, con il Centro Nazionale Studi Tartufo ha organizzato diversi convegni internazionali. Luigi Odello: Enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello Associati, presidente Centro Studi Assaggiatori e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e Istituto Internazionale Chocolier, segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Good Senses, Istituto Nazionale Espresso Italiano e Istituto Nazionale Grappa, coordinatore Conferenza delle Accademie e di numerosi comitati scientifici, direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di oltre 100 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni. Ha al suo attivo 55 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.

I CODICI SENSORIALI

“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto. Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro. Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi. Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita. Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.