Il codice sensoriale cioccolato

"Il codice sensoriale cioccolato" è stato progettato per consentire al discente di apprendere la corretta valutazione del prodotto correlando la rilevazione con ogni step della filiera produttiva. Il corso comprende le slide commentate dall’autore e le medesime senza commento per semplificare il ripasso dei temi trattati, la consultazione e l’eventuale esposizione durante eventi.

Le sezioni del corso

2 Chapters · 4 Lessons

  1. 1

    Il codice sensoriale cioccolato: i video

    1. (Included in full purchase)

      Il cioccolato

    2. (Included in full purchase)

      L'interpretazione sensoriale del codice sensoriale cioccolato

    3. (Included in full purchase)

      Dal cacao al cioccolato

  2. 2

    Il codice sensoriale cioccolato: le slide

    1. (Included in full purchase)

      Il codice sensoriale cioccolato

SOMMARIO

Il cioccolato La composizione del cioccolato La valutazione sensoriale L’ambiente L’assaggiatore e l’orario Il servizio La procedura di valutazione in cinque mosse Scoprire l’identità sensoriale del cioccolato La scansione sensoriale La mappa sensoriale L’interpretazione del codice sensoriale del cioccolato La vista Il codice visivo del cioccolato Il gusto e il tatto Il codice tattile e gustativo del cioccolato L’olfatto Il codice olfattivo del cioccolato Scoprire che cosa c’è dietro alla percezione olfattiva Dal cacao al cioccolato Il cacao La sistematica botanica è una cosa seria Incroci o ibridi? Geografia di produzione e diffusione I paesi produttori I primi 10 paesi produttori di cacao La coltivazione Gli ambienti del cacao in cifre Il processo di produzione La materia prima La raccolta La fermentazione L’essiccazione La pulizia delle fave e la tostatura La granellatura e la macinatura La spremitura La raffinazione e il concaggio Il temperaggio Il modellaggio e il confezionamento La classificazione del cioccolato Direttiva 2000/36/ce Cioccolato e salute Potrebbe far male se… Cioccolato e vino Cioccolato e spirits

GLI AUTORI

Rossana Bettini: Rossana Bettini, è sposata, ha una figlia. È da sempre interessata ai concetti di Gusto e Qualità, anche per cultura familiare. Il nonno materno è stato fra i primi ristoratori a Trieste negli anni ‘40. Bettini ha conseguito il Master in Analisi Sensoriale all’Università del Sacro Cuore, seguendo poi i relativi aggiornamenti. Guida l’agenzia di comunicazione White Sheep, specializzata in rebranding. Presiede l’Istituto Internazionale Chocolier, con cui ha lanciato la figura professionale di Sommelier del cioccolato. Insegna Educazione del Gusto. È responsabile delle iniziative presso Piani Culturali in piazza San Carlo 177, a Torino. È giornalista specializzata in enogastronomia, è autrice di due libri sul cioccolato (Linea Edizioni e Baldini+Castoldi). Vive a Trieste. Gian Paolo Braceschi: Laureato in tecnologie alimentari con master universitario in analisi sensoriale, panel leader e docente di analisi sensoriale in vari corsi e master universitari, auditor qualificato di terza parte per vari schemi di certificazione in ambito agroalimentare ed esperto di diverse filiere agroalimentari: dal caffè al vino, dai distillati ai salumi, dai formaggi alla carne passando per il cioccolato. Solo per fare alcuni esempi. Professore a contratto, Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari per una filiera agro-alimentare sostenibile DiSTAS Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore per l’insegnamento di analisi sensoriale nell’ambito del Corso di Laurea magistrale di Scienze e Tecnologie Alimentari, amministratore delegato di Good Senses, membro del consiglio di amministrazione di Centro Studi Assaggiatori, International Accademy of Sensory Analysis, Narratori del Gusto e Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, segretario generale Assaggiatori Italiani Balsamico e responsabile qualità Istituto Eccellenze Italiane certificate e Istituto Nazionale Espresso Italiano, responsabile area tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. Nel corso della sua carriera ha maturato competenze nell’ambito dell’analisi sensoriale e della sua correlazione ai processi per il controllo e l’innovazione dei medesimi. Luigi Odello: Enologo, giornalista, professore a.c. in università italiane e straniere, fondatore di Odello M&L Studio Associato, presidente Centro Studi Assaggiatori e presidente onorario dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, amministratore delegato Narratori del gusto, Istituto Eccellenze Italiane Certificate e segretario accademico dell’International Academy of Sensory Analysis, membro del consiglio di amministrazione di Good Senses, Assaggiatori Italiani Balsamico, Istituto Internazionale Chocolier e Istituto Nazionale Espresso Italiano, presidente del comitato scientifico del medesimo, di quello dell’Istituto Nazionale Grappa e del Centro Nazionale Studi Tartufo, membro dei comitati scientifici di Koinon e Fondazione Minoprio, coordinatore Conferenza delle Accademie, direttore de L’Assaggio, Sensory News, Coffee Taster e Grappa News. Nel corso della sua carriera ha maturato particolari competenze in analisi sensoriale e nell’implementazione dell’innovazione in aziende dedicando particolari approfondimenti alla programmazione neurolinguistica e all’analisi transazionale. In ambito universitario è giunto a svolgere oltre 300 ore l’anno di lezione, è relatore o correlatore di quasi 200 tesi di laurea e autore di numerose pubblicazioni. Ha al suo attivo 55 libri e collaborazioni con le più importanti riviste del settore, è relatore in numerosi convegni sia in Italia, sia all’estero.

I CODICI SENSORIALI

“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto. Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro. Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi. Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita. Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.