Il codice sensoriale carne

"Il codice sensoriale carne" è stato progettato per consentire al discente di apprendere la corretta valutazione del prodotto correlando la rilevazione con ogni step della filiera produttiva. Il corso comprende le slide commentate dall’autore e le medesime senza commento per semplificare il ripasso dei temi trattati, la consultazione e l’eventuale esposizione durante eventi.

Le sezioni del corso

2 Chapters · 4 Lessons

  1. 1

    Il codice sensoriale carne: i video

    1. (Included in full purchase)

      Decifrare il codice sensoriale della carne

    2. (Included in full purchase)

      Il cervello e gli organi di senso

    3. (Included in full purchase)

      La carne è naturale

  2. 2

    Il codice sensoriale carne: le slide

    1. (Included in full purchase)

      Il codice sensoriale carne

SOMMARIO

Decifrare il codice sensoriale delle carni Si fa presto a dire carne Facciamo chiarezza sulla qualità: erogata, attesa o percepita C’è carne e carne Gli attrezzi per l’assaggio La percezione La procedura di valutazione in 5 mosse Mappa sensoriale della carne cruda e cotta Il cervello e gli organi di senso La vista L’olfatto Il sistema somestesico Il gusto La carne è naturale Specie I bovini: un po’ di storia per capirne di più Sesso Età Suscettibilità dell’animale Allevamento Alimentazione Macellazione Conservazione Cottura Valore biologico

GLI AUTORI

Manuela Violoni : Manuela Violoni è docente e membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dei Narratori del gusto. In quanto panel leader, dal 2003 svolge test e indagini sul consumatore su un’ampia gamma di prodotti e ha contribuito alla creazione di know-how per diverse organizzazioni di assaggiatori, tra cui i Narratori del Gusto, l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, l’Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis, l’Istituto Internazionale Chocolier e l’Istituto Eccellenze Italiane Certificate. Ha svolto docenza universitaria e non in diversi paesi europei, americani e asiatici; giornalista, è autore di articoli e manuali sull’analisi sensoriale di diversi prodotti e in quanto metodologia. Ha inoltre innovato metodi di analisi sensoriale per l’applicazione alla comunicazione emozionale, agli ambienti di acquisto e consumo, al packaging, ai servizi e ai programmi televisivi. Gian Paolo Braceschi: Laurea in Tecnologie alimentari con master universitario di primo livello in analisi sensoriale, panel leader, docente di analisi sensoriale degli alimenti nell’ambito del Corso di Laurea magistrale di Scienze e tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria dell’Università Cattolica Piacenza, auditor qualificato di terza parte per vari schemi di certificazione in ambito agroalimentare, esperto in particolare del settore caffè, vino, carni e derivati, formaggi e cioccolato. Membro del consiglio di amministrazione del Centro Studi Assaggiatori, Narratori del Gusto e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, Segretario Generale Assaggiatori Italiani Balsamico, Responsabile Qualità Istituto delle Eccellenze Italiane Certificate, Quality Certification Manager Istituto Nazionale Espresso Italiano Srl benefit e Responsabile Area Tecnica di Ecepa, ente di certificazione di prodotto riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e accreditato per il controllo degli schemi Dop/Igp e la rintracciabilità di filiera Iso 22005. Nel corso della sua carriera ha maturato esperienza nell’ambito dell’analisi sensoriale e della sua correlazione ai processi e alle filiere agroalimentari allo scopo del miglioramento qualitativo e dell’innovazione del prodotto e del processo.

I CODICI SENSORIALI

“Il codice sensoriale” è il titolo di una serie di monografie di concezione innovativa in cui il sapere non è trasmesso a blocchi che ogni utente deve poi assemblare per giungere alla conoscenza, ma è condensato in paragrafi, per quanto possibile leggeri, a senso compiuto. Gran parte delle monografie sono in qualche modo state modellate sulle centinaia di domande poste da migliaia di allievi in aula che hanno così suggerito agli autori che cosa mancava a un determinato concetto per essere esaustivo e chiaro. Certo, scrivere non è come parlare e leggere non è come ascoltare. In aula il tono della comunicazione si imposta anche in base agli sguardi attenti o smarriti degli astanti e si cambia in funzione di questi. Ogni monografia del codice è dedicata a un argomento specifico (vino, grappa, caffè ecc.) e quindi ha parti che cambiano, ma ce n’è una che rimane sempre uguale: quella dedicata al nostro meccanismo percettivo che porta il cervello a elaborare delle mappe in base alle quali ci fa assumere determinati comportamenti. Insomma: il giudizio finale è in genere laconico (lo adoro, mi piace, non mi piace, non lo sopporto proprio), ma il percorso che facciamo per ottenerlo, per quanto emesso nel giro di una manciata di secondi, è molto complesso. Scoprire cosa ci sta dietro riesce sempre a migliorare la qualità della vita. Ogni monografia ha comunque anche un proprio stile, in parte perché imposto dal prodotto, ma soprattutto perché cambiando l’autore variano le modalità espressive.